本文对漏瓢式粉条工艺中添加明矾的必要性、安全性、使用量等进行研究，并优化确定最佳添加量，为粉条的实际生产提供理论支持。以红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉+玉米淀粉为原料，添加不同量的铵明矾和4‰盐＋2‰碱、2‰黄原胶、2‰瓜尔多胶进行漏粉试验，按照正常的粉条加工流程，记录粉条的质量变化，并最终对干粉条的品质进行综合评价。研究结果表明粉条的品质、口感及综合评价均低于以明矾为添加剂生产的粉条。以明矾为添加剂生产粉条，添加量达到3‰以后，粉条的品质趋于稳定。明矾是传统粉条加工工艺中必备的食品添加剂，在合理范围内使用既能提高粉条产品的品质又能保证食用安全。